Przygotowanie pizzy według włoskich zasad zaczyna się na długo przed momentem włożenia ciasta do pieca. Znaczenie ma przede wszystkim sposób prowadzenia ciasta, ponieważ to on wpływa na jego strukturę po wypieczeniu. W podstawowej wersji stosuje się mąkę, wodę, drożdże i sól, a proporcje składników dobiera się zależnie od rodzaju pizzy oraz planowanego czasu fermentacji.
Samo wyrabianie nie powinno być traktowane jako czynność, którą kreuje się w każdej chwili w taki sam sposób. Ciasto może potrzebować innego czasu pracy przy niższej albo wyższej temperaturze otoczenia. W praktyce istotna jest także obserwacja jego konsystencji. Zbyt intensywne wyrabianie albo dodanie nadmiernej ilości mąki podczas formowania może zmodyfikować późniejszą strukturę. Włoska pizza na prawdę często opiera się na cieście o relatywnie prostym składzie, dlatego niewielkie różnice w przygotowaniu są łatwo zauważalne po wypieczeniu.
Kolejnym etapem jest fermentacja, której długość zależy od przyjętej metody a także warunków przechowywania ciasta. Czasem wykorzystuje się krótsze wyrastanie w temperaturze pokojowej, innym razem ciasto pozostawia się na dłużej, też z wykorzystaniem chłodniejszego miejsca. Nie chodzi wyłącznie o powiększenie jego objętości. Podczas fermentacji zachodzą zmiany, które wpływają na zapach, elastyczność a także zachowanie ciasta podczas formowania. Z tego powodu pośpiech może utrudniać uzyskanie powtarzalnego rezultatu, szczególnie gdy receptura zakłada dłuższy czas dojrzewania. Znaczenie moraz ilość drożdży. Większa ilość nie znaczy automatycznie lepszego efektu, ponieważ tempo fermentacji staje się wówczas trudniejsze do kontrolowania. Przy planowaniu przygotowania warto zatem uwzględnić nie tylko sam przepis, lecz także temperaturę pomieszczenia, czas dostępny na wyrastanie i sposób przechowywania przygotowanych porcji.
Po fermentacji przychodzi moment formowania placka. W tym przypadku sposób obchodzenia się z ciastem ma bardzo duże znaczenie. Rozciąganie powinno pozwolić zachować część gazów powstałych w trakcie fermentacji, zwłaszcza w obszarze przyszłego brzegu. Mocne wałkowanie może spłaszczyć strukturę, dlatego w tradycyjnych metodach często stosuje się dłonie zamiast wałka. Grubość środka i wielkość brzegu zależą od konkretnego stylu pizzy, zatem nie istnieje jeden obowiązujący wygląd każdego placka. Też dodatki wymagają umiaru. Nadmiar sosu, sera albo wilgotnych składników może wydłużyć pieczenie i sprawić, że środek pozostanie zbyt miękki. Przy łatwych kompozycjach łatwiej zauważyć jakość samego ciasta, dlatego składniki na prawdę bardzo często dobiera się tak, aby nie dominowały nad jego smakiem i strukturą.
Istotnym elementem pozostaje temperatura oraz sposób wypiekania. Wysoka temperatura umożliwia skrócić czas przebywania ciasta w piecu, niemniej jednak wymaga odpowiedniego przygotowania zarówno samego placka, jak i powierzchni, na której jest pieczony. W warunkach domowych niełatwo z dokładnością odtworzyć parametry specjalistycznego pieca, dlatego czas wypieku może być znacznie dłuższy. Ma to konkretne konsekwencje: przy niższej temperaturze powinno się zwracać większą uwagę na ilość wilgoci w dodatkach i etap wypieczenia spodu. Włoska pizza nie jest zatem tylko kwestią dokładnie określonej listy składników. Na finalny efekt składają się kolejne decyzje podejmowane od przygotowania ciasta, przez fermentację i formowanie, aż po wybieranie temperatury oraz czasu pieczenia. Wręcz niewielka zmiana jednego z takowych etapów może wpłynąć na chrupkość, elastyczność i wygląd gotowego placka.
Zobacz więcej: pizzeria bielany.