Przy urządzaniu zaplecza kuchennego łatwo skupić uwagę na dużych urządzeniach i pominąć elementy, z których korzysta się przy prawie każdej czynności. W codziennej pracy znaczenie mają natomiast również stoły robocze, półki, pojemniki, wózki, miejsca odkładcze czy należycie rozmieszczone punkty poboru wody. Wyposażenie gastronomii powinno wynikać z przyjętego sposobu pracy, ponieważ układ potrzebny do przygotowywania dań na miejscu będzie różnił się od zaplecza, w którym część towarów trafia już wstępnie przygotowana.
Przed zakupem sprzętu warto przeanalizować typowy dzień pracy i zwrócić uwagę na momenty, w których powstają przestoje. Jeśli kilka osób korzysta z jednego blatu albo jedna chłodziarka obsługuje sporo różnorakich etapów produkcji, problemem może być organizacja stanowisk, a nie brak kolejnego urządzenia. Takie sytuacje są w szczególności widoczne podczas większego natężenia zamówień, kiedy dosłownie niewielkie ograniczenie przestrzeni zaczyna wpływać na tempo wykonywania kolejnych czynności.
Ważną częścią planowania jest uwzględnienie wielkości oraz działu przygotowywanych produktów. Pojemność urządzeń nie powinna być oceniana w oderwaniu od wielkości porcji, liczby zamówień i częstotliwości uzupełniania zapasów. Zbyt mały sprzęt może wymuszać dzielenie pracy na kolejne partie, ale większy model również nie zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem, szczególnie gdy zajmuje miejsce potrzebne do innych czynności. Wyposażenie punktów gastronomicznych powinno się zaimplementować również do warunków lokalowych. W niewielkim pomieszczeniu liczy się możliwość rozsądnego zastosowania ścian, narożników i przestrzeni pod blatami, jednakże przy większej powierzchni można wyraźniej rozdzielić poszczególne strefy. Oczywiście nie każdy układ da się jednakże przemienić dowolnie. Istniejące przyłącza, wentylacja, odpływy a także rozmieszczenie wejść na prawdę często wyznaczają miejsca, w których mogą stanąć konkretne urządzenia. Zignorowanie tych ograniczeń na etapie planowania może później oznaczać kosztowne przeróbki lub konieczność zmiany ustawienia sprzętu.
Warto co więcej pamiętać, że wyposażenie kuchni jest poddawane regularnemu czyszczeniu i intensywnej eksploatacji. Elementy, które podczas zakupu wydają się niewiele ważne, po kilku godzinach pracy mogą posiadać bardzo duże znaczenie. Intuicyjny dostęp do powierzchni roboczych, możliwość wyjęcia pojemników czy wygodne otwieranie drzwi urządzeń wpływają na sposób wykonywania codziennych obowiązków. Dotyczy to także przechowywania drobnego sprzętu. Noże, deski, naczynia, pojemniki i przybory używane przy przygotowywaniu potraw powinny posiadać określone miejsce, ponieważ odkładanie ich w przypadkowych lokalizacjach szybko prowadzi do bałaganu. Przy większej liczbie pracowników dochodzi jeszcze kwestia współdzielenia stanowisk. Dwie osoby wykonujące różnorakie zadania przy jednym blacie mogą wzajemnie ograniczać sobie dostęp do potrzebnych towarów i narzędzi. Z tego powodu w trakcie projektowania zaplecza najlepiej jest brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie pojedyncze stanowiska, ale także sposób, w jaki będą funkcjonować w tym samym czasie.
Osobnego potraktowania wymagają urządzenia, których działanie uzależniony jest od instalacji technicznych. Sprzęt elektryczny może potrzebować odpowiednio przygotowanego obwodu, urządzenia wykorzystujące wodę wymagają właściwego podłączenia, a część wyposażenia wymaga współpracy z systemem wentylacji. Parametry techniczne powinny być sprawdzone przed zakupem i porównane z warunkami panującymi w konkretnym lokalu. W praktyce znaczenie moraz dostęp do urządzeń w sytuacji przeglądu, czyszczenia albo naprawy. O ile sprzęt zostanie ustawiony w miejscu, do którego trudno się zdobyć, zwykła czynność serwisowa może wymagać przesunięcia kilku innych elementów. Dlatego przy rozmieszczaniu wyposażenia gastronomii trzeba pozostawić odpowiednią przestrzeń nie tylko do panującej obsługi, ale również do wykonywania prac związanych z utrzymaniem urządzeń. Takie podejście umożliwia uwzględnić warunki, które na prawdę bardzo często nie są widoczne na etapie samego wyboru sprzętu, a ujawniają się dopiero podczas regularnej pracy zaplecza.
Polecam: wyposażenie dla piekarni.