Sposób organizacji zaplecza i przestrzeni obsługi ma bezpośredni wpływ na codzienną pracę personelu, dlatego przy kształtowaniu lokalu trzeba brać pod uwagę nie tylko wygląd poszczególnych elementów, niemniej jednak przede wszystkim ich funkcję. W praktyce znaczenie ma rozmieszczenie stanowisk, dostęp do urządzeń, możliwość swobodnego przechodzenia oraz sposób wykonywania powtarzalnych czynności. Meble gastronomiczne są częścią takiego układu i mogą obejmować między innymi stoły robocze, szafki, regały, blaty czy stanowiska przeznaczone do przygotowywania towarów.
Ich dobieranie zależy od rodzaju prowadzonej działalności, dostępnej powierzchni oraz zakresu wykonywanych prac. Zupełnie inaczej organizuje się niewielkie zaplecze, a przeciwnie pomieszczenie, w którym jednocześnie pracuje kilka osób. Istotne jest też pozostawienie stosownej przestrzeni na otwieranie drzwi, wysuwanie szuflad oraz przemieszczanie pojemników i sprzętu.
W przypadku sprzedaży artykułów spożywczych organizacja wnętrza wygląda nieco inaczej, ponieważ trzeba uwzględnić zarówno zaplecze, jak i część przeznaczoną dla klientów. Wyposażenie sklepów spożywczych obejmuje różnorakie rodzaje regałów, lad, półek oraz urządzeń służących do przechowywania i prezentowania towaru. Rozmieszczenie tych elementów wpływa na szerokość przejść, dostęp do produktów i sposobność uzupełniania asortymentu. Z praktycznego punktu widzenia problem pojawia się wówczas, gdy powierzchnia zostaje wykorzystana zbyt intensywnie. Właściwie każdy dodatkowy regał niweluje wolną przestrzeń, a zbyt wąskie przejścia mogą utrudniać jednoczesne wykonywanie kilku czynności. Przy kształtowaniu trzeba więc uwzględnić nie tylko liczbę dostępnych półek, lecz też sposób dostarczania towaru, częstotliwość jego uzupełniania a także miejsce potrzebne na chwilowe przechowywanie opakowań.
Ważnym zagadnieniem jest również dobór materiałów oraz sposób utrzymania poszczególnych powierzchni. W miejscach, gdzie realizowane są prace związane z żywnością, blaty i inne elementy wyposażenia są narażone na kontakt z wilgocią, zabrudzeniami a także różnymi produktami. Z tego powodu przy wyborze wyposażenia bierze się pod uwagę między innymi prostota czyszczenia, odporność powierzchni na warunki użytkowania oraz konstrukcję ograniczającą miejsca, w których mogą akumulować się zabrudzenia. Nie bez znaczenia pozostaje wysokość blatów i półek. O ile są niedopasowane do wykonywanych czynności, pracownik może częściej przyjmować niewygodną pozycję ciała, co przy wielogodzinnej pracy staje się odczuwalne. Warto także pamiętać, że elementy wyposażenia z nierzadko zmieniają swoje znaczenie. Układ, który sprawdzał się przy niewielkiej liczbie produktów, może przestać być wygodny po rozszerzeniu asortymentu lub zmianie sposobu obsługi.
Przy planowaniu przestrzeni handlowej i zaplecza trzeba także uwzględnić kwestie powiązane z dostawami, magazynowaniem a także przemieszczaniem towarów. Częstym uchybieniem jest skupienie się wyłącznie na miejscu, w którym produkt będzie ostatecznie przechowywany albo prezentowany, bez analizowania całej drogi od dostawy do sprzedaży. W praktyce każda dodatkowa zmiana kierunku, konieczność przenoszenia ciężkich opakowań albo brak miejsca na czasowe odstawienie towaru może wydłużać pracę. Tyczy się to zarówno zaplecza gastronomicznego, jak i sklepów spożywczych. Przy wyborze wyposażenia znaczenie mają zatem wymiary pomieszczeń, rodzaj przechowywanych towarów, częstotliwość dostaw a także sposób pracy osób korzystających z danej przestrzeni. Takie podejście daje możliwość określić, które elementy są naprawdę potrzebne i gdzie powinny się znajdować, zamiast dopasowywać organizację pomieszczenia dopiero po jego wyposażeniu.
Zobacz: witryny cukiernicze chłodnicze.