Dobrze zaplanowane wnętrze lokalu gastronomicznego powinno wynikać głównie ze sposobu jego działania. Zupełnie inaczej organizuje się przestrzeń niewielkiej kawiarni, zupełnie inaczej restauracji z rozbudowanym zapleczem, a jeszcze przeciwnie punktu obsługującego dużą liczbę osób w niezbyt długim czasie. Aranżacja lokalu gastronomicznego obejmuje nie tylko i wyłącznie wybór barw, materiałów czy wyposażenia widocznego dla klientów.
Równie ważne jest rozmieszczenie wejścia, sali konsumpcyjnej, stanowisk obsługi, kuchni, magazynów oraz wnętrz pomocniczych. Już na etapie planowania trzeba uwzględnić sposób poruszania się pracowników i klientów, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się tych tras może utrudniać codzienną pracę. Znaczenie ma także wielkość lokalu. Przy ograniczonym metrażu każda dodatkowa zabudowa niweluje powierzchnię użytkową, dlatego decyzje dotyczące wyposażenia powinny być powiązane z rzeczywistymi potrzebami.
W praktyce projekty lokali gastronomicznych wymagają pogodzenia kilku różnych funkcji. Przestrzeń przeznaczona dla gości powinna odpowiadać przewidywanej liczbie miejsc, jednakże zaplecze musi umożliwiać przygotowanie, przechowywanie i wydawanie towarów zgodnie z przyjętym sposobem pracy. Nie za każdym razem większa sala znaczy lepsze zastosowanie lokalu. O ile zaplecze zostanie nadmiernie ograniczone, może zabraknąć miejsca na urządzenia, zapasy lub swobodne wykonywanie czynności przez personel. Z kolei zbyt duża liczba elementów wyposażenia na sali może utrudniać przejście i zmianę układu miejsc. Przy projektowaniu warto więc rozpatrywać przestrzeń jako ogół, a nie dzielić jej jedynie na część dla klientów i część techniczną. Istotne są również kwestie powiązane z oświetleniem, wentylacją, akustyką, dostępem do instalacji oraz utrzymaniem powierzchni w czystości. Właściwie każde z owych zagadnień może wpłynąć na późniejszy czassze używanie wnętrza.
Jeszcze inne oczekiwania pojawiają się w przypadku dużych zespołów gastronomicznych, w których działa kilka albo kilkanaście punktów. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać nie tylko poszczególne stanowiska dystrybucji, lecz również wspólną przestrzeń dla klientów, ciągi komunikacyjne, miejsca odbioru zamówień i rozwiązania powiązane z dostawami. Przy takim układzie łatwo o kłopoty wynikające z dużego natężenia ruchu. W godzinach największego obciążenia znaczenie ma szerokość przejść, rozmieszczenie kolejek a także sposób, w jaki klienci opuszczają strefę zlecenia. Jednocześnie poszczególne punkty mogą posiadać odmienne wymagania dotyczące zaplecza, chłodzenia, przechowywania towarów czy przygotowania potraw. Dlatego rozwiązanie stosowane w jednym miejscu nie zawsze można bez przekształceń przenieść do innego obiektu. Projektowanie takiej przestrzeni wymaga uwzględnienia zarówno wspólnych elementów, jak i indywidualnych potrzeb każdego stanowiska.
Na końcowy kształt przestrzeni wpływają też przepisy techniczne, warunki istniejącego budynku i sposobności stworzenia potrzebnych instalacji. Czasami początkowa koncepcja musi zostać zmieniona, ponieważ wybrane rozwiązanie koliduje z wentylacją, konstrukcją ścian lub dostępną mocą instalacji elektrycznej. Podobnie może wyglądać sytuacja przy przebudowie istniejącego lokalu, gdzie nie wszystkie założenia można zrealizować bez kosztownych przeróbek. Z tego powodu aranżacja powinna być analizowana nie tylko pod względem wyglądu, ale także późniejszego użytkowania i obsługi technicznej. Materiały, meble i urządzenia mają określone wymagania dotyczące montażu, czyszczenia czy dostępu serwisowego. Pominięcie tych kwestii na początku może prowadzić do konieczności wykonywania poprawek po zakończeniu prac. Właśnie dlatego projekty przestrzeni gastronomicznych są w wielkiej mierze misją organizacyjnym, w którym wygląd wnętrza pozostaje jednym z wielu elementów wpływających na jego funkcjonowanie.
Polecamy: aranżacja lokalu gastronomicznego.